Servicios · Apertura de restaurante
Asesoría para abrir un restaurante en Madrid.
Acompaño aperturas desde el brief hasta el mes 3 post-go-live, con foco en el equipo como pieza estructural del proyecto. La mayoría de aperturas que fallan no fallan en el local, en la carta o en la inversión: fallan en el equipo.
Qué es este servicio
La asesoría para abrir un restaurante en Madrid es un servicio de acompañamiento integral desde el brief inicial del proyecto hasta el mes 3 post-apertura, cubriendo viabilidad económica, búsqueda de local, definición del concepto, plan operativo, contratación del equipo, pre-apertura y los primeros meses de servicio.
Talia Bergman ofrece este servicio desde más de una década de experiencia operativa en proyectos exigentes de Madrid (Grab, Fayer, Hotel du Temps, Fogata, Golda), antes de dedicarse a la consultoría. La diferencia con la mayoría de las consultoras del sector es el foco: la apertura no se cierra el día de la inauguración, sino al final del mes 3, cuando el equipo se ha estabilizado o se ha roto. La trayectoria completa es la base de cada apertura acompañada.
El servicio aplica al marco normativo madrileño: licencia de apertura y actividad ante el Ayuntamiento, registro sanitario autonómico, alta en Seguridad Social y contratos laborales conformes al convenio de hostelería de la Comunidad de Madrid. La gestión legal específica se deriva a gestorías especializadas; la coordinación operativa la lleva Talia.
Para quién es esto
Tres perfiles a los que el servicio encaja bien.
Emprendedor con su primer proyecto
Tienes idea, capital y ganas, pero el sector es nuevo para ti. Necesitas alguien que te acompañe sin venderte humo: viabilidad real, plantilla calibrada, brief claro al equipo.
Operador con segundo o tercer restaurante
Ya abriste antes. Sabes en qué te quemaste. Quieres evitar repetir los mismos errores con un consultor que también haya estado adentro y entienda los matices del tercer mes.
Inversor extranjero abriendo en Madrid
Conoces tu mercado pero no este. Madrid tiene normativa propia, convenio sectorial específico, dinámicas de plantilla que no se trasladan automáticamente. Necesitas un puente operativo local.
El error que más cuesta
La mayoría de aperturas fallan en el equipo, no en el concepto.
Casi todos los consultores gastronómicos del mercado tratan al equipo como un ítem entre otros: viabilidad, local, carta, costes, marketing, personal, licencias. Lo ubican como punto número 5 o 6 de la lista.
En la práctica, el orden correcto es el inverso. La pregunta “¿con qué equipo voy a abrir?” condiciona todas las demás:
- El local óptimo depende del modelo de servicio que el equipo puede sostener.
- La carta tiene que estar calibrada para la plantilla real, no para una plantilla ideal.
- Los costes salen mal si la plantilla se dimensiona contra convenio en lugar de contra mercado real.
- El marketing previo a la apertura no sirve si el primer servicio se rompe porque el jefe de sala no estaba calibrado.
Un equipo armado con el brief correcto, los mandos correctos y el rango salarial correcto se sostiene los primeros 6 meses. Un equipo armado de prisa, con perfiles que parecían encajar pero no encajaban, genera rotación temprana, calidad inconsistente y daño reputacional con clientes habituales que no vuelven.
“La apertura empieza por contratar al equipo, no por la obra.”
Qué incluye
Acompañamiento completo, en 8 frentes.
Pre-apertura y los primeros 90 días post-go-live, donde más se rompen los proyectos nuevos.
Viabilidad económica
Modelo de cubiertos, ticket medio, margen objetivo, punto de equilibrio.
Búsqueda de local
El local correcto para el formato, en la zona correcta para el público.
Concepto y carta
Alineadas con el equipo realista que se va a poder armar.
Plan operativo y plantilla
Personas por puesto, cuadrante tipo, costes proyectados a 12 meses.
Selección y contratación
Plantilla operativa y mando alto. Búsqueda directa de jefes y sumiller.
Pre-apertura y formación
Procesos de servicio, briefings, pruebas en blanco.
Acompañamiento mes 1
Sesiones operativas semanales. Ajustes de cuadrante y evaluación de equipo.
Estabilización mes 3
Revisión de rotación temprana, ajustes finales y transferencia al operador.
Cómo trabajamos
Cinco etapas, sin prisa innecesaria.
Brief y diagnóstico inicial
Llamada de 60-90 minutos sin coste para entender el proyecto: ubicación, formato, capital, fechas, perfil del operador. Si tiene sentido seguir, salimos con alcance preliminar.
Viabilidad y búsqueda de local
Mes 1. Definimos el modelo, calculamos viabilidad económica realista y arrancamos la búsqueda del local con criterio operativo. Si ya tienes local, validamos que encaja.
Concepto, plan operativo y plantilla
Mes 2. Cerramos concepto, carta inicial, plan operativo y estructura de plantilla con costes proyectados. Arrancamos la búsqueda del equipo, mandos primero.
Pre-apertura y formación
Mes 3. Completamos plantilla, formamos al equipo, hacemos servicios en blanco, ajustamos antes del go-live.
Acompañamiento mes 1-3 post-apertura
Sesiones semanales el primer mes, quincenales el segundo y tercero. Ajustes en cuadrante, evaluación del equipo, identificación temprana de bajas. Cierre y transferencia al operador.
Cómo cotizamos
Cuatro escenarios típicos. Honorarios cerrados tras el diagnóstico.
Cada apertura tiene su propia complejidad. El alcance y el pricing exactos los conversamos en la llamada de diagnóstico inicial, sin coste, una vez que entendemos el formato, el plazo y el punto de partida del proyecto.
Boutique 50-80 cubiertos · operador con experiencia
Acompañamiento completo, desde brief hasta el mes 3 post-apertura. Selección del equipo combinable en pack o por separado.
Gastronómico ≤30 cubiertos · alta calidad
Mayor profundidad en concepto y carta. Plantilla compleja con partidas diferenciadas y mandos especializados.
Casual food premium · primer proyecto
Foco en plantilla escalable y costes ajustados. Acompañamiento operativo simplificado adaptado al ciclo del operador novel.
Hotelería F&B (boutique 4-5*) · inversor extranjero
Multi-outlet, traducción operativa entre el modelo del mercado origen y la realidad madrileña. Pricing y alcance se cierran tras el diagnóstico.
Lo que no hago
Honestidad por exclusión.
Cinco frentes que NO cubrimos en este servicio. Si tu proyecto los necesita, te derivamos a profesionales con experiencia hostelera específica.
Obra, interiorismo, decoración
Te derivamos a interioristas con experiencia hostelera.
Gestoría fiscal, laboral, contable
Te derivamos a gestorías especializadas en hostelería madrileña.
Marketing digital, redes sociales, fotografía
No es nuestro perfil. Te derivamos.
Búsqueda inmobiliaria pura sin criterio operativo
Nuestra búsqueda de local siempre va pegada al acompañamiento operativo del proyecto.
Asesoría legal sobre licencias específicas
Te derivamos a gestorías con experiencia en hostelería de la Comunidad de Madrid.
Preguntas frecuentes
Lo que más nos preguntan sobre aperturas.
¿Cuánto cuesta abrir un restaurante en Madrid?
Sin contar el local, una apertura tipo gastronómico de 30-50 cubiertos en Madrid requiere entre 120.000 € y 350.000 € según formato, complejidad de la obra, equipamiento de cocina y reservas operativas. Casual food puede arrancar desde 60.000-100.000 €. Hotelería F&B se mueve en otro rango. La inversión exacta se calcula en la fase de viabilidad.
¿Cuánto tiempo dura el proceso de apertura?
Desde brief firmado hasta inauguración: 4-9 meses según complejidad. Típicamente 4-5 meses para casual food, 6-7 meses para gastronómico, 8-9 meses para boutique con obra mayor. Si el local ya está confirmado y la obra avanzada, el plazo puede comprimirse a 2-3 meses.
¿Qué licencias necesito para abrir un restaurante en Madrid?
Licencia de apertura y actividad (con declaración responsable como vía simplificada en muchos casos), registro sanitario autonómico, alta en Hacienda y Seguridad Social, contratos laborales conformes al convenio de hostelería de la Comunidad de Madrid. La parte de licencias se gestiona vía gestoría especializada (te derivamos). Nuestro servicio cubre la coordinación, no la gestión directa.
¿Cuándo se contrata al equipo?
Mandos altos (jefe de cocina, jefe de sala, sumiller): 2-3 meses antes de la apertura para que estén involucrados en concepto y formación. Plantilla operativa: 3-6 semanas antes para formación adecuada. Contratar todo a último momento es uno de los errores más caros y más comunes. Para profundizar en cómo armar el equipo, ver la selección de personal de hostelería.
¿Trabajan con inversores extranjeros que abren en Madrid?
Sí, es uno de los tres perfiles principales. Acompañamos la traducción operativa entre el modelo del operador en su mercado de origen y la realidad madrileña: convenio, normativa local, dinámicas de proveedores, perfil cultural del equipo. Idiomas de trabajo: español e inglés.
¿Es necesario hacer un diagnóstico previo?
Sí. La llamada de 60-90 minutos sin coste sirve para entender el caso y decidir si tiene sentido seguir. Si decidimos avanzar, el primer mes es de viabilidad económica antes de comprometer obra o equipo.
¿Cuándo cierra el servicio?
Al final del mes 3 post-apertura. En ese momento entregamos un documento de cierre con estado del equipo, performance operativa, ajustes realizados y recomendaciones para los meses 4-12. Si después quieres continuar con consultoría mensual, lo conversamos en formato distinto.
¿Trabajan también la apertura de hoteles boutique?
Sí, en formato F&B (restaurantes de hotel, room service, banquetes). No cubrimos la operativa de habitaciones, recepción ni housekeeping; para eso necesitas un consultor hotelero específico.
Pedinos un diagnóstico
Una llamada de 60 minutos, sin coste.
Para entender tu apertura y decir si tiene sentido seguir. Si no encajamos, te lo decimos y nos despedimos. Si encajamos, salimos con un alcance preliminar.